Le rôle du dosage dans le goût du champagne

Le champagne a épuisé tout son sucre lors de la seconde fermentation. En raison de son acidité inégalée, la majeure partie devient très sèche et même corrodée. Par conséquent, du sucre doit être ajouté pour rendre le goût plus agréable, ce qui a également l’avantage de faire jouer pleinement vos papilles gustatives. 

La quantité de sucre varie selon le goût des consommateurs. Pour chaque boisson, son dosage doit être conforme à la réglementation communautaire (rappelée ci-dessous), la limite fixée est exprimée en quantité de sucre ajouté par litre de champagne :

  • Doux plus de 50 grammes de sucre par litre
  • Demi-sec entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
  • Sec entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
  • Extra dry entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
  • Brut moins de 12 grammes de sucre par litre
  • Extra brut entre 0 et 6 grammes de sucre par litre

Pour une teneur de moins de 3 grammes et si la boisson n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, on peut utiliser la mention “brut nature“, “pas dosé” ou “dosage zéro“.

Sachez que chaque type de producteur a une certaine marge bénéficiaire, ce qui lui permet de s’adapter aux goûts du marché. Par exemple, une marque peut avoir deux types de brut, l’un sur le marché britannique avec une dose de 2 grammes par litre et l’autre sur le marché allemand avec une dose de 13 grammes. Et comme le périmètre réglementaire se recoupe, 13 grammes de champagne peuvent être marqués comme du champagne ou extra-dry.

Certains consommateurs sont suspicieux à l’idée que le sucre serve à camoufler les petits champagnes. Cependant, si le résultat est un délice, le producteur peut considérer son produit comme de l’art. Nous reconnaissons que dans un champagne brut, aucune tricherie n’est possible. Cependant, retenez que le champagne très dosé n’est en aucun cas un produit inférieur ! 

Il est possible que lorsque le champagne sort, il se trouve être riche avec un côté un peu acide. En effet, les producteurs ne souhaitent pas le doser. De plus, il existe sur le marché des champagnes, des bouteilles qui ne sont préparées seulement sans y ajouter du dosage. Elles sont sélectionnées parmi des cuvées avec une faible acidité et d’âge ancien. Ce type de champagne est réservé aux consommateurs dont les papilles gustatives ne demandent qu’à exploiter la nouveauté. Disponible comme cuvée spéciale, les bouteilles sont étiquetées selon la fantaisie du producteur : brut de brut, brut extra, brut intégral, brut sauvage, brut zéro, extra-brut, ultra-brut, brut absolu, etc. 

Le sucre est mis en bouteille sous forme de liqueur de dosage, qui est fabriqué à partir de champagne et de sucre. Le sucre provient toujours de la meilleure qualité qui soit, on emploie le plus souvent du sucre candi de canne, en maillette ou en chapelet. Il est interdit d’ajouter des ingrédients d’origines diverses. L’ajout d’alcool, de brandy ou de cognac ne peut se faire que dans les limites fixées par la prescription de la Communauté européenne. 

La quantité d’alcool ajoutée est calculée par le chef du contrôle de la cave à vin. En grammes par litre, de plus en plus de personnes expriment la dose de champagne sous cette forme, qui est nettement plus précise que le pourcentage de liqueurs que nous ne connaissions pas auparavant. A titre indicatif, selon la réglementation communautaire européenne, avec une quantité de liqueur à 625 grammes, le dosage est le suivant : 

  • Brut jusqu’à 2%
  • Extra-dry entre 1,5% et 2,5% 
  • Sec entre 2% et 4%
  • Demi-sec entre 4 % et 6%. 

Après avoir placé le bouchon, la liqueur est mélangée avec du champagne à la main ou sur une chaîne avec un agitateur, puis la bouteille est inspectée à la chandelle. Entre le dégorgement et le dosage s’intercale le chopinage qui a pour but d’enlever de la bouteille le trop de champagne, s’il y a lieu, ou de la compléter, si nécessaire, de manière qu’après l’introduction de la liqueur elle soit remplie à 75 centilitres.

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