Derrière toute recette se cache une histoire… Découvrons ensemble celle du caviar. Le caviar est un mets apprécié depuis plusieurs siècles et ce jusqu’à l’Antiquité. 

A l’époque, les Grecs consommaient des œufs d’esturgeons au cours de certains banquets. Le mot “caviar” est apparu au cours du IXème siècle. C’est en Turquie avec le mot “khavyar” qui signifie tout simplement “oeufs de poisson” que cette appellation est née. Les Perses le consommaient comme un aliment aux multiples vertus.

Aux alentours de 1600, les premiers tsars de Russie en font un mets prisé, réputé pour sa rareté. Au 19ème siècle, le premier producteur mondial de caviar se trouve aux Etats-Unis. Les américains le commercialisent à des prix extrêmement bas, à tel point que les bars proposent du caviar au même titre que sont offertes les cacahuètes de nos jours.

A force de surpêche, les esturgeons d’Amérique ont presque disparu dans les années 1900, ce qui rend le produit encore plus rare. Le caviar devient à la mode à Paris dans les années 20 puis la maison Petrossian, enseigne très réputée, est fondée en 1921.

Les prix du caviar chutent avec l’éclatement de la Russie et d’importants pillages de stocks d’esturgeons. En 2008, l’ONU ayant pris des mesures pour lutter contre la disparition des esturgeons en 1998, décide d’interdire l’exportation du caviar sauvage à cette date. Le caviar sauvage est alors remplacé par du caviar dit “d’élevage”.

De nos jours, les élevages se multiplient au niveau international : France, Chine, Etats-Unis, Italie, Israël, Bulgarie, Pologne etc…

Le lieu d’élevage des poissons n’a que peu d’impact sur la qualité du caviar, c’est en revanche l’espèce d’esturgeon dont le caviar est issu qui fait sa particularité.

Aujourd’hui, le marché du caviar est très réglementé et toute importation / exportation s’accompagne d’un permis.

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