Vous aimez les dégustations de vin et profiter d’une belle soirée arrosée avec vos amis mais savez-vous ce qui se trouve dans votre vin ? Derrière chaque arômes de vos vins se trouve des molécules bien identifiées. Provenant essentiellement du raisin et des transformations chimiques dû à la vinification, découvrez ce que vous buvez quand vous dégustez du vin ! 

• Beaucoup d’eau

Constitué de 85% à 90%, l’eau remplit vos verres de vin. Elle provient principalement de la pluie qui s’est incrustée dans le raisin pendant tout le temps de la maturation. La richesse et la diversité des saveurs du vin proviennent donc des 10% ou 15% restants !

• Un équilibre entre l’alcool et l’acidité 

Pour un bon vin rouge il faut un bon mélange entre de l’onctuosité apportée par l’alcool et de l’acidité qui entraîne une certaine fraîcheur.

L’alcool est issu de la fermentation et représente entre 7% et 16% du volume de vin. Il est composé majoritairement d’éthanol mais il possède également de l’alcool propylique, butylique, amylique et méthylique. L’alcool ne se trouve pas en forte dose car c’est un poison. C’est pour cela que le sucre contenu dans le moût  ne se transforme pas en alcool, c’est un sucre résiduel.  L’alcool est cependant très important dans le vin, il apporte cette sensation de gras en bouche ainsi qu’une puissance au niveau du goût. 

L’acidité, quant à elle, permet un équilibre avec le vin car il amène une certaine fraîcheur et de la vivacité. Vous remarquerez ces sensations sur les côtés de votre langue, avec de légers picotements. En revanche, si votre vin est trop acide vous le trouverez “vert”  et s’il en manque vous sentirez comme s’il manquait quelque chose, il sera mou.

Il y a plusieurs variété d’aide dans le vin, elles sont dû à la peau des raisins et révèle différents arômes:

• L’acide tatrique, spécifique à la vigne. Il y a de 2 à 8g par litre de vin. Il forme parfois un dépôt au fond de la bouteille.
• L’acide malique commun à tous les fruits, et l’acide citrique, typique des agrumes et qui en développe les arômes.
• L’acide lactique, présent en faible dose, apporte des arômes lactés et beurrés. Il est généré lors de la fermentation malolactique.
• On trouve enfin des traces d’acide acétique, qui altère le goût du vin car c’est celui que l’on retrouve dans le vinaigre !

 

• Du sucre

Pour les vins blancs, le sucre est l’élément pour un équilibre parfait. Il entraîne une saveur moelleuse qui s’associe harmonieusement avec la fraîcheur apportée par l’acidité. Pour les vins moelleux, le sucre résiduel se trouve en grande quantité. De 15g/l à 100g/l n’excèdent pas les 2g/l d’un vin blanc sec ou vin rouge. Il est important que le vin soit suffisamment alcoolisé pour maintenir une sensation moelleuse et éviter une sensation pâteuse en bouche. 

• Une structure du vin grâce aux tanins

Au moment de la macération, les tanins contenus naturellement dans la peau et les pépins de raisins sont transmis au moût. Lors de l’élevage en fût de chêne, le bois du tonneau en transmet également au vin. Lorsqu’il est vinifié et élevé, le caractère du vin devient astringent, avec une sensation d’amertume. Les tanins qui prennent la forme de polyphénols, présentent des caractéristiques chimiques de précipitation lorsqu’elle est en contact avec des protéines qui se trouvent dans la bouche et la salive. Au début il est souvent dur mais rassurez-vous il s’assouplit au cours des années d’élevage. Ils apporteront par la suite une saveur complexe mais structurée, pour les vins rouges notamment. 

Concernant le vin blanc, la macération est très courte. Ils ne sont composés que de faibles traces de polyphénols contrairement au vin rouge qui en possède jusqu’à 3g/l. Le resvératrol est le principal polyphénol, agissant comme antioxydant, il est très bon pour la santé. Un autre tanins, les anthocyanes, jouent un rôle important dans le vin. En effet, ce sont les pigments rouges qui se trouvent dans la pellicule des raisins et qui est transmis au moût au moment de la macération. C’est ainsi qu’ils donnent leur couleur aux vins rouges. La nature et la densité des anthocyanes qui passent dans le vin vont déterminer les nuances de sa robe.

Le resvératrol n’est pas le seul ingrédient du vin bénéfique pour la santé humaine. Le vin en possède bien d’autre avec des contenus différents :

• Les vitamines, de à 3g/l, sont principalement des vitamines B, bonnes pour le métabolisme, la peau et les muscles.
• Oligo-éléments, de 3 à 20g/l: fer, qui aide à produire des globules rouges et à éliminer les toxines, zinc, est bénéfique pour le système immunitaire, cuivre
• Sels minéraux, de 1 à 3g/l: Le potassium, le magnésium et le calcium 

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