Peut-être que certains d’entre vous ont déjà entendu parler du jambon Pata Negra mais savez-vous ce que c’est ? Nous allons vous éclairer sur la signification et les origines de ce mot mais aussi vous expliquer les différentes catégories de Pata Negra.

 

Définition

Le “Pata Negra” signifie en français “patte noire”. Cela fait référence à la couleur du sabot du cochon ibérique qui est noir. Ce porc originaire d’Espagne est connu pour sa robe marron voir noire. Le jambon issu de cette espèce est considéré comme l’un des meilleurs au monde.

Origines et saveurs

Le Pata Negra possède des saveurs délicates de noisette et c’est ce qui fait sa particularité.

En effet, on retrouve beaucoup de chênes (encinas) dans les régions de l’est et du sud de l’Espagne. C’est lors de la “montanera” que les producteurs récoltent les glands (bellota). Ils forment la principale source d’alimentation des cochons ibériques. C’est grâce à ces produits naturels et d’une qualité supérieure que le Pata Negra possède ce goût unique.

De plus, ils sont élevés en liberté et ce facteur influence beaucoup la qualité ainsi que la texture de la viande.

 

Les différentes qualité de Pata Negra

Nous avons dit précédemment que les cochons ibériques étaient nourris avec des glands et élevés en plein air. Mais cela n’est pas forcément vrai pour tous. C’est pour cela qu’il existe différentes catégories de Pata Negra.

 

• Le “Cebo”

Le jambon ibérique “Cebo” est l’entrée de gamme des jambons. Leur alimentation diffère complètement des autres catégories. Ils sont engraissés avec du blé, de l’orge ou encore de l’avoine. Malheureusement, ces porcs ne voient jamais le jour et sont entassés. On peut appeler cela de l’élevage intensif. Bien évidemment, le goût et la qualité de la viande sont affectés.

Nous vous déconseillons donc cette gamme de jambon ibérique.

 

• Le “Cebo de campo”

Ce n’est toujours pas ce que l’on peut trouver de mieux sur le marché mais il est déjà de bien meilleure qualité de la “cebo”. Les porcs sont élevés dans de bonnes conditions et en plein air et ils ne sont pas engraissés. Leur alimentation est à base de produits naturels tels que l’avoine, le blé, de l’herbe ou du fourrage. On retrouve peu de glands dans leur alimentation. Leur qualité est supérieure au “Cebo” mais on ne retrouve pas ce goût de noisette unique.

 

• Le “bellota”

Il est le meilleur dans sa catégorie. Le jambon “bellota” est considéré comme le meilleur jambon d’Espagne et pour beaucoup, il est le seul à mériter la qualification de “Pata Negra”. Les cochons ibériques sont élevés en liberté et ils sont principalement nourris avec des bellotas.

 

Mais il existe différentes catégories de jambons “bellota” :

• 50% bellota

  Cela signifie que le porc est à 50 % ibérique. L’un de ses parents est 100% ibérique et l’autre provient sûrement d’une autre race.

• 75% bellota

  L’un des parents est à 50% ibérique et l’autre est un pure ibérique.

• 100% bellota

  C’est ce que l’on trouve de mieux sur le marché. Ici, les deux parents sont 100% ibériques.

Chez Kaviaro, nous vous proposons ce qu’il y a de mieux comme notre “épaule bellota” qui est disponible sur notre boutique en ligne dans la catégorie Pata Negra.

 

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