Tout savoir sur le caviar

Le caviar, ce produit dont le nom est connu de tous ! Vous avez vu les nombreux bienfaits qu’ils procurent lors d’un article précédent, mais savez-vous comment ils sont préparés ou encore pourquoi il est associé au produit de luxe

Lors de la préparation, les étapes sont peu nombreuses et faciles à réaliser pour les connaisseurs ! 

Vous n’êtes pas sans savoir que le caviar provient des œufs d’esturgeons. Par ailleurs, lorsque les femelles sont pêchées, elles sont saignées immédiatement pour éviter la contamination des particules de caviar. Retirer ensuite les ovaires dans un environnement stérile et les plonger dans de l’eau très froide (proche de 0°C) dans une solution composée à 30% de sel. Ces morceaux sont ensuite tamisés sur un treillis métallique pour isoler les œufs et éliminer les impuretés. Ensuite, ce dernier est à nouveau plongé dans de l’eau salée (mais avec beaucoup moins de sel), égoutté, et enfin conditionné dans un bocal en verre ou une boîte métallique (garnie de vernis pour éviter l’oxydation du grain) sous vide.

Les œufs d’esturgeons sont particulièrement fragiles. En effet, si ceux-ci se retrouvent être trop salés, ils deviennent durs et opaques. En revanche, s’ils sont en manque de sel, les grains vont tomber à cause de leur poids. Toutes ces opérations doivent être effectuées à une température inférieure à 10°C. La basse température sera le seul conservateur (sur le sel) dans la plupart des cas. Le caviar peut également être pasteurisé à des températures relativement basses (inférieures à 60°C). 

Vous vous demandez pourquoi le caviar est autant onéreux ? La réponse est simple, avant d’arriver à des petits grains, il faut beaucoup de temps. En effet, il faut attendre 3 ans avant de savoir si l’esturgeon est un mâle ou une femelle (seule les femelles peuvent pondre des œufs et une seule fois en prime). Ensuite, en fonction de l’espèce, il faut compter en 7 et 20 ans pour obtenir du caviar. Les coûts de productions sont élevés, il y a beaucoup de travail à faire pour obtenir des produits de qualité, et tout cela de manière manuelle. Il y a donc l’extraction des œufs, le salage et la mise en boîte. 

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