Qu’est-ce qu’un esturgeon ?

Tout le monde connaît le caviar ainsi que sa provenance mais vous pouvez consulter son histoire dans notre article spécial. Ce mets de luxe est très connu mais finalement, c’est quoi un esturgeon ? C’est ce que nous allons voir aujourd’hui ! 

L’esturgeon est un poisson osseux faisant partie de la famille des Acipenseriformes. Il est l’un des derniers représentants des poissons à ossature complète, comme les poissons qui peuplaient les mers auparavant.

Au niveau du physique, celui-ci est reconnaissable des autres poissons car il porte des plaquettes latérales cartilagineuses et par le port de quatre prolongations tactiles du derme, qui lui permet d’aspirer ses proies.

Vivant dans les eaux salées depuis plus de 200 millions d’années, il remonte les rivières afin d’y pondre ses œufs. Il peut vivre jusqu’à 100 ans. On compte désormais jusqu’à environ 26 espèces d’esturgeons, dont cinq qui peuplent la Mer Caspienne et seuls trois qui étaient dans la capacité de produire du caviar sauvage (Beluga, Sevruga, Osciètre). 

Désormais, on compte plus de 9 esturgeons capables de s’adapter en eau douce et ainsi produire des œufs.

Voici les principales espèces d’esturgeon : 

  • Le Beluga

C’est le plus gros esturgeon et le seul carnivore. Il est si rare que nous capturons rarement plus de 100 Beluga chaque année. Ce voyageur à grande gueule est extrêmement puissant et sauvage, il est toujours à la recherche de proies en mouvement. Les bélugas peuvent atteindre plus de 6 mètres et peser jusqu’à une tonne. C’est l’espèce la plus menacée à l’état sauvage, et les œufs qu’il contient peuvent représenter jusqu’à 25% de leur poids ! 

Le caviar Beluga, dont la couleur varie du gris clair au gris foncé, est particulièrement apprécié pour la grosseur de ses œufs et sa finesse, mélangeant délicatesse, onctuosité, suavité. A cause de sa taille impressionnante, ses œufs sont gros, onctueux, d’une couleur variant du gris clair au gris foncé. Ses œufs à la membrane très fine éclatent facilement en bouche, dégageant une longueur en bouche inégalable. Il se distingue par des notes beurrées délicates. D’une structure unique, le caviar Béluga reste et demeure le caviar le plus prestigieux.

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  • Le Sevruga

Le Sevruga est un petit esturgeon au nez appelé “en trompette”. Il présente sur le long de son corps  des écailles dures dont la forme rappelle celle de petites étoiles. C’est pour cette raison qu’on le surnomme « l’esturgeon étoilé ». Jamais plus long que d’1,5 mètre, il dépasse rarement 25kg. Comme l’Osciètre, le Sevruga est omnivore et se nourrit d’algues et de petits crustacés qu’il trouve sur les fonds marins. La femelle Sevruga commence à produire des œufs entre 7 et 10 ans, soit plus tôt que les autres esturgeons. A cet âge, les œufs constituent 10 à 12% de son poids. Les œufs atteignent le summum de leur qualité quand le poisson atteint 20 ans.

Le caviar Sevruga est gris sombre, à grain fin, et s’apprécie surtout  pour sa saveur extrêmement fine et marquée. Les vrais connaisseurs préfèrent souvent le Sevruga pour sa saveur « corsée » et son goût unique.

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  • L’Osciètre

L’Osciètre est un esturgeon de taille moyenne. Omnivore, il porte sous son nez une trompe rétractile à l’aide de laquelle il aspire plantes, petits poissons et crustacés. Ce poisson a des écailles dures réparties sur tout le corps et sa couleur va du gris foncé au marron. Il peut atteindre jusqu’à 2 mètres et pèse jusqu’à 200kg, mais la moyenne est de 1,2 mètre et 20 à 80kg. Il peut vivre jusqu’à 80 ans.

Le caviar Osciètre, dont la couleur varie du gris brun sombre à doré, ne devrait manquer à aucun assortiment : son arôme particulier, qui rappelle la noix, en fait de celui-ci une sorte exclusive proposant des saveurs uniques. 

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